Pane a pasta madre

Il pane fatto con lievito di birra e quello fatto con la pasta acida sono molto diversi in termini di metodo di produzione, aspetto, conservabilità e proprietà organolettiche.

Il lievito comunemente usato per fare il pane è il LIEVITO DI BIRRA (o lievito compresso), una preparazione che consiste in un concentrato di Saccaromyces Cerevisiae, un fungo che fa ciò che fanno tutti i lieviti: consumano carboidrati e li trasformano in alcol e anidride carbonica: le bolle fanno crescere il pane, conferendo leggerezza, l’alcol evapora durante la cottura.

Questo tipo di lievitazione si è diffusa a partire dalla seconda metà del XIX secolo: nelle epoche precedenti, per millenni, per fare il pane è stata usata la “pasta acida” o “pasta madre”, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, di famiglia in famiglia.

Il termine “acido” deriva dal fatto che, rispetto al lievito compresso, il lievito naturale presenta caratteristiche organolettiche acide. L’acidità che si percepisce deriva dal metabolismo dei batteri lattici primariamente presenti all’interno di una “madre” insieme ad altre differenti specie microbiche, riconducibili in linea di massima a due grandi e ben distinte categorie microbiologiche: i batteri lattici (Procarioti) ed i lieviti (Eucarioti). Questa variegata compagnia di batteri crea e riproduce un ambiente acido, attiva la fermentazione lattica e dà al pane un sapore caratteristico e inconfondibile otre a renderlo più digeribile.

La pratica della fermentazione degli alimenti ha accompagnato tutta la storia dell’uomo sia perché agevola la conservazione dei cibi sia perché attua un miglioramento nutrizionale che ha ricevuto nel tempo numerose conferme a livello scientifico. Gli effetti dei fenomeni fermentativi sono molteplici: alcune sostanze che rendono difficoltosa la digestione vengono distrutte, altre vengono rese più digeribili, inoltre aumenta il tenore vitaminico.

Riguardo ai cereali, in particolare, va citata la capacità di limitazione dell’attività dell’acido fitico da parte di fermentazioni lente e, almeno parzialmente, lattiche. L’acido fitico, notevolmente presente nel rivestimento di cereali (crusca) una volta nell’organismo si combina con Calcio, Ferro, Magnesio, Zinco e forma composti insolubili che l’organismo non riesce ad assimilare. La fermentazione con lievito di birra, infatti, rapida e a predominanza alcolica, decompone l’acido fitico solo in parte perché il processo completo necessita di pH ridotti e tempi lunghi, caratteristici della fermentazione lattica (cioè quella del pane fatto esclusivamente con “pasta madre”).

Un altro fattore da tenere in considerazione è la permanenza, nel pane a lievitazione naturale, di fermenti lattici vivi. I pani di più di 1 kg mantengono al proprio interno un’area in cui la temperatura non sale otre i 50° C, permettendo la sopravvivenza di parte di quei fermenti che hanno consentito la lievitazione. Il pane, una volta uscito dal forno, nel giro di 24 ore viene ripopolato da fermenti che integrano la flora batterica intestinale di chi mangia questo tipo di pane

Bibliografia

Aubert C. (1990) La fermentazione tradizionale. Padova, Meb editore

Carrai B (2001) Arte bianca. Materie prime, processi e controlli. Bologna, Calderini Ed agricole

De Luca A. (2008) Facciamo il pane. Terra Nuova Edizioni